Autorin: Elisabeth Karl
Vortragender: Thomas Renner, Geschäftsführer vom Imkerhof Salzburg

Thomas beginnt mit folgenden Vorbemerkungen, die wahrscheinlich auch nicht jedem altgedienten Imker bekannt sind:

• Auch Honig-Frühstücksgläser müssen etikettiert werden
• Die Unterlagen sind 7 Jahre aufzubewahren
• Es ist ein Bestandsbuch über Honigverkäufe und Schenkungen zu führen
• Der Imker kennt den Hygieneplan und wendet ihn an

Auch wenn es unterschiedliche Auffassungen über Hygiene gibt, so gibt es doch einige Standards, die bei der Honigproduktion eingehalten werden müssen.

Bei Bienen aus anderen Ländern ist Vorsicht geboten, da sie andere Verhaltensweisen in Bezug auf Tracht, Brut und Honigproduktion haben. Die Ligustica-Biene beispielsweise befeuchtet den Honig auf etwa 23 bis 24 % Wassergehalt, da sie in einer eher trockenen Umgebung lebt, während unsere Carnica-Biene den Honig auf etwa 16 bis 18 % Wassergehalt trocknet, um die Gärung zu verhindern. Die Gärung des Honigs erfolgt durch die vorhandenen Hefen und wird durch Wärme und Feuchtigkeit begünstigt.

Durch das Absperrgitter verhindert der Imker, dass die Königin in den Honigraum gelangt, der dadurch brutfrei bleibt.

Der Imker hat jedoch wenig Einfluss auf die Hygiene im Bienenstock. Er weiß nicht, was von außen mit dem Futter in den Stock gelangt. Verunreinigungen im Pollen (Pestizide, …) sind nicht sichtbar. Auch Mikroplastik (Brems- und Reifenabrieb, …) ist nur durch Laboruntersuchungen nachweisbar. Die Verwendung von Styrodur – beispielsweise für Theromschiede – ist zu vermeiden. Winzige Styrodurpartikel sind im Honig nachweisbar, da sie von den Bienen eingetragen werden.

Den geernteten und bereits abgefüllten Honig nicht mehr an die Bienen füttern. Der Honig in den Waben enthält immer auch Propolis, das im Organismus der Biene desinfizierend wirkt. Beim abgefüllten Honig ist dieses Propolis nicht mehr vorhanden und die Bienen könnten Verdauungsprobleme bekommen.

Die Pestizidbelastung in Hausgärten ist oftmals höher als auf den Feldern der Landwirte. Roundup kann man noch im Lagerhaus kaufen, der Landwirt darf es nicht mehr verwenden.

Bienenwachs

Es gibt keine Definition für Bienenwachs – auch wenn 50% Paraffin enthalten sind, wird es als Bienenwachs zertifiziert.
Wachs sollte nicht in einen Plastikeimer gegossen werden. Es nimmt den Plastikgeruch an bzw. Weichmacher aus dem Plastik könnten auch in das Bienenwachs übergehen.

Bio-Wachs muss von einem zertifizierten Betrieb stammen.

Wachs, das zu Mittelwänden verarbeitet wird, muss lebensmitteltauglich sein. Rückstandsfreies Wachs kommt hauptsächlich aus Äthiopien, Australien, Neuseeland (in Australien und Neuseeland war bis vor einigen Jahren keine Varroabehandlung notwendig).

Rückstände von Varroabehandlungsmitteln wie Flumethrin, Amitraz, … sind im Wachs nachweisbar. Flumethrin ist nach der Behandlung im Wachs und auch im Honig nachweisbar, vor allem bei ganzjähriger Behandlung.
Ameisensäure, die u.a. in Phosphor zerfällt, ist im Wachs, aber nicht im Honig nachweisbar.

Ideal ist ein eigener Wachskreislauf!

Hygiene

Die Grundintention des Gesetzgebers ist die Standardisierung der einzelnen Hygienemaßnahmen.

Jeder Imker/jede Imkerin soll sich Gedanken über seine Arbeit und die Hygiene machen.

Begriffsbestimmungen

Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Lebensmittelbasisverordnung) ist die Grundlage des harmonisierten Lebensmittelrechts und Futtermittelrechts in der Europäischen Union.

Lebensmittelunternehmen

Ein Lebensmittelunternehmen liegt vor, wenn Lebensmittel erzeugt, verarbeitet oder vertrieben werden (einschließlich damit verbundener Tätigkeiten) – auch wenn Tomaten angebaut werden – unabhängig davon, ob Gewinn erzielt wird oder nicht und unabhängig davon, ob es sich um ein öffentliches oder privates Unternehmen handelt.

Inverkehrbringen

Inverkehrbringen ist das Bereithalten von Lebensmitteln zum Verkauf, das Anbieten zum Verkauf, die Abgabe von Lebensmitteln, …, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht.
Kein Inverkehrbringen liegt vor, wenn sichergestellt ist, dass die Ware nicht zum Verbraucher gelangt. Es gibt immer wieder findige Imker, die das Inverkehrbringen umgehen wollen, wie das Beispiel eines Imkers zeigt, der seine Produkte ohne Etikett abgibt. Der Käufer erhält die Information, dass das Glas Honig einen Wert von 16 € hat und bei Bezahlung gibt es das Etikett dazu – auch das ist Inverkehrbringen.

Nur unbedenkliche Lebensmittel dürfen in Verkehr gebracht werden (keine Glasscherben im Honig, nicht vergoren usw.).

Als nicht sicher gelten Lebensmittel, die gesundheitsschädlich und/oder für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind (ekelerregend, verdorben, Honig mit Antibiotikarückständen, …). Solche Lebensmittel werden gemäß §41 LMSVG 06 (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz) beschlagnahmt.

Honig

Seit Maria Theresia gibt es die Honigverordnung.

Honig ist das, was die Honigbiene aus Nektar und Pflanzensäften sammelt und zu Honig verarbeitet. Honig stammt ausschließlich von der Honigbiene.

Bienenhonig als Bezeichnung für Honig ist ab 2022 nicht mehr vorgesehen. Honig stammt per Definition von Bienen der Art Apis mellifera. Der Begriff Waldhonig wird seit der Honigverordnung von 2022 durch Honigtauhonig ersetzt.
Die Farbe ist übrigens kein sicheres Zeichen für Honigtauhonig, so ist z.B. der Honig der Eichenlaus sehr hell.

Es muss auch nicht mehr Wald- und Blütenhonig angegeben werden, es reicht z.B. die Angabe des Ortes, woher der Honig stammt.

Invertase

Invertase ist ein Enzym im Honig, das anzeigt, wie „aktiv“ der Honig ist. Ein Invertasewert von 180 ist super, aber der Wert sinkt, sobald ich einen Löffel in den Honig stecke. Auch bei Erwärmung nimmt der Invertasewert ab. Die Invertaseaktivität nimmt mit der Zeit um den Wert 50 ab.

Elektrische Leitfähigkeit des Honigs

Die elektrische Leitfähigkeit (Mikrosiemens) gibt an, wie leicht Strom durch ein Medium fließen kann. Anhand der Leitfähigkeit des Honigs kann dieser leichter einer Tracht zugeordnet werden. Bei Waldhonig liegt der Wert über 1000, bei Akazienhonig ist er sehr niedrig.

Eigenkontrolle

Lebensmittelunternehmer sind eigenverantwortlich für die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften.

Rückverfolgbarkeit

Die Möglichkeit, ein Lebensmittel durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu verfolgen.

Tipp vom erfahrenen Imker:

Jeder Kübel bekommt eine eigene Charge, so muss nicht der gesamte Honig vernichtet werden, falls nur ein Kübel verdorben ist.
Hat die gesamte Ernte nur eine Charge, ist der gesamte Honig zu vernichten.

Auch bei zugekauften Waren ist zu dokumentieren woher sie stammen und wann sie erworben wurden.

Rücknahme vom Markt

Bei gesundheitsgefährdenden Produkten ist eine Warnung erforderlich.
Wichtig sind ein Rückverfolgbarkeitsblatt/Chargenblatt und ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Thomas gibt ein halbes Jahr an – für diesen Zeitraum ist er dann verantwortlich.

Hygiene-Leitlinie

Im Großen und Ganzen geht es darum, dass der Imker weiß, was er tut, dass er weiß, was er will und dass er weiß, wie er sich organisieren muss.

Rechtliche Grundlagen

Imkerinnen und Imker sind im Rahmen ihrer imkerlichen Tätigkeit einschließlich der gesamten Bienenhaltung von diversen Bestimmungen betroffen.
Alle Produktionsstufen müssen gesichert und rückverfolgbar sein. Im Gegensatz zur Fischverarbeitung sind die Anforderungen an die Hygiene in der Imkerei aber nicht so hoch, da Honig kaum verderblich ist.

Verantwortung und Zuständigkeit

Jeder Imker ist ein Lebensmittelunternehmer und für die Sicherheit der von ihm in Verkehr gebrachten Imkereiprodukte verantwortlich.
Die Imkerei ist Teil der Landwirtschaft und der Imker gilt als Landwirt.

Allgemeine Hygieneanforderungen

• Gute Herstellungspraxis
• Produktuntersuchungen
• Dokumentation und Aufzeichnungen
• Übersicht über wichtige Rechtsvorschriften

Betriebsstätten

Betriebsstätten sind die Bereiche, in denen geschleudert und abgefüllt wird, aber auch die Bereiche, in denen das Material gelagert wird.

Die Räume sind sauber und instand zu halten, Mängel sind in angemessener Zeit zu beheben. Jede mögliche Verunreinigung der Lebensmittel (Staub, Schädlinge, (Haus-)Tiere, …) bzw. etwaige Schmutzansammlungen müssen vermieden werden. Die Gewährleistung einer guten Lebensmittelhygiene ist oberstes Gebot.

Lagerung der Waben

Die Hygiene beginnt bereits bei der Lagerung der Waben, um z.B. Wachsmottenbefall zu vermeiden. Nicht gut geeignet sind Räume ohne Luftzirkulation oder Wabenschränke.

Einige Tipps aus der Praxis:

• Nur weiße, unbebrütete Waben lagern.
• Türme bilden und mit Nirostagitter schützen
• Rähmchen dort lagern, wo wir uns auch regelmäßig aufhalten, um sie regelmäßig zu kontrollieren
• Sobald sich Schädlinge im Wachs befinden, wird dieses eingeschmolzen. Wachsmotten hinterlassen überall Eier und unter optimalen Bedingungen – gewisse Temperatur, geeigneter ph-Wert, Dunkelheit – schlüpfen die Maden und fallen über die Waben her.  Die Wachsmotte bevorzugt bebrütete Waben mit und Waben mit Resten an Pollen
• In der Dadantbetriebsweise bzw. bei angepasstem Brutraum werden nur unbebrütete Honigrähmchen gelagert. Diese sind grundsätzlich unbegrenzt haltbar.

Honigernte – Schleudern

Einige Tipps aus der Praxis:

• Räumliche oder zeitliche Trennung von Arbeitsschritten
• Nur „warme“ Rähmchen schleudern
• Sicherstellung der Wasserversorgung in unmittelbarer Nähe, wo geschleudert wird (Vorsicht: Honig zieht Wasser an!). Das Wasser muss Trinkwasserqualität haben und entweder aus der öffentlichen Wasserversorgung oder aus einer Eigenversorgung (Brunnen, Quelle) stammen. Ein Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasser muss vorhanden sein. Außerdem ein Seifenspender und Einweghandtücher.
• Es soll vom Schleuderraum kein direkter Zugang zur Toilette bestehen
• Den geschleuderten Honig mindestens 72 Stunden stehen lassen, um ihn zu klären. Der Schaum, der sich oben bildet, besteht aus Pollen, die für den Honig grundsätzlich wertvoll sind.
• Arbeitsgeräte vor Gebrauch reinigen (Spülmittel genügt)
  Arbeitsgeräte, die noch Wachsreste enthalten, mit kaltem Wasser reinigen. Zum Beispiel die Schleuder zweimal mit kaltem Wasser und anschließend mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen.
  Eine Desinfektion der Arbeitsgeräte und des Arbeitsplatzes ist nicht erforderlich, es sei denn, im Betrieb werden auch Fisch, Fleisch, Geflügel usw. verarbeitet. Wenn desinfiziert wird, ist ein Desinfektionsplan erforderlich.
• Edelstahlgeschirr ist zu bevorzugen, es ist lebensmittelecht, Viren und Bakterien werden abgetötet.
• Haustiere müssen ferngehalten werden. Katzenhaare gehören nicht ins Honigglas!
• Für das Kugellager in der Honigschleuder nur lebensmittelechte Schmiermittel verwenden
• Defekte Geräte, z.B. defekte Honigsiebe (Rost, …) austauschen, damit sich keine Partikel von den Geräten lösen und in den Honig gelangen können.

Honigernte – Abfüllstation mit Abfülltopf

Die Abfüllung sollte immer so erfolgen, dass man den Honig später auch selbst verzehren möchte!

• Die Honiggläser vom Imkerhof sind gereinigt. Die Ware auf den Paletten ist – sofern die Verpackung unbeschädigt ist – sauber.
• Die Gläser müssen sauber und intakt sein. Eine Spülmaschinenreinigung genügt aber. Einwandfreies Abtrocknen ist notwendig. Es darf sich kein Restwasser in den Gläsern befinden. Die Gläser dürfen keine Schäden aufweisen.
• Es dürfen keine Gurken- oder ähnlich Gläser aus dem Altglassammler benutzt werden
• Eine geeichte Waage ist erforderlich. Sie muss nachjustierbar sein
• Der Abfülltopf sollte in jedem Fall aus Edelstahl sein
• Die Arbeitsflächen müssen abwischbar sein
• Die Lagertöpfe sollten ebenfalls aus Edelstahl sein, da Honig den Plastikgeschmack eines Plastikeimers annehmen kann

Honigernte  – Cremehonig

Für die Herstellung von Cremehonig immer einen Rührstab aus Edelstahl verwenden. Niemals in einem Plastikeimer rühren, da sonst Plastikspäne in den Honig gelangen könnten.

Lagerung des Honigs

Wird der Honig in Kunststoffbehältern gelagert, so müssen diese gut verschließbar und lebensmittelecht sein.
Die Verflüssigung des Honigs sollte vorzugsweise im Honigauftauschrank bei nicht mehr als 35° erfolgen.

Schädlingsüberwachung und Schädlingsbekämpfung

• Einsatz geeigneter Bekämpfungsmethoden bei Schädlingen (Mäuse, Motten, Ameisen, …)
• Außenwände müssen bienen- und ameisendicht sein
• Fliegengitter an den Fenstern
• Systematische Schädlingsüberwachung in Lager- und Arbeitsräumen (z.B. Keller)
• Indikatorfallen (zeigen Befall an)
• Reinigung der Küche und Vorkehrungen gegen das Eindringen von Mäusen und Fliegen (Fliegengitter)
• Befallskontrollen in den eigenen Schleuder- und Abfüllräumen sind zu dokumentieren. Kontrollen sind in Abständen von mindestens 3 Monaten durchzuführen.
• Die Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen sind ebenfalls zu dokumentieren. Beim Einsatz von Schädlingsbekämpfungsmitteln sind ein Sicherheitsdatenblatt und jeweils die Gebrauchsanweisung erforderlich (problematisch bei Mitteln, die über das Internet bestellt werden).

Tipp vom erfahrenen Imker:

Für Hobbyimker sind eigene Schleuder- und Abfüllräume nicht sinnvoll. Die Küche erfüllt alle Anforderungen. Befallskontrollen und Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen entfallen damit auch.

Gesundheitliche Anforderungen an die Imkerin/den Imker

• Im Krankheitsfall keine offenen Lebensmittel anfassen
• Kleine Wunden immer abdecken

Schulungen

Alle Personen, die imkerliche Tätigkeiten ausführen, müssen geschult sein. Gegebenenfalls müssen die Arbeiten selbst erledigt werden. Eine Dokumentation der besuchten Schulungen ist obligatorisch.

Gute Herstellungspraxis

Sicherung der Produktqualität durch Arbeiten nach den Grundsätzen der guten Herstellungspraxis und der guten Hygienepraxis

• Bei Arbeiten am Bienenstock sollte möglichst kein Smoker im Honigraum verwendet werden.
• Bei Arbeiten am Bienenstock ist jede Verunreinigungen der Bienenprodukte grundsätzlich zu vermeiden. Honigzargen daher niemals direkt auf den Boden stellen.
• Es werden Produktdatenblätter für die verschiedenen verwendeten Komponenten benötigt, z.B. für Nelkenöl (Art, Herkunft, …), Smoker, …
• Ein eigenes Etikett ist sinnvoll. Es darf aber nur draufstehen, was auch drinnen ist. Salzburger Honig muss auch Salzburger Honig sein.
  Was steht auf dem Etikett:
  • Inhalt: Honig
  • Mindesthaltbarkeitsdatum. Tipp vom erfahrenen Imker: „Am besten ein halbes Jahr angeben, man vermeidet damit Beanstandungen, die eventuell durch falsche Lagerung entstanden sind“.
  • Lagerhinweise
  • Chargennummer – sie muss nicht am Etikett stehen, ist aber ratsam
  • Qualitätshonig – Eigenkontrolle genügt an und für sich. Auf der sicheren Seite ist man mit einer Laborkontrolle (Kosten 16€). Der Honig muss weniger als 18% Restfeuchtigkeit haben
  • Inverkehrbringer: Name, Postadresse, Telefonnummer (nicht unbedingt erforderlich)
  • Größenverordnung für Schrift. Die Schrift darf nicht kleiner als 2mm sein
• Wenn ein Imker Honig kauft und weiterverkauft, handelt es sich um Handel. Eine Ausnahme bildet der Verkauf an die Imkergenossenschaft.
• Der Honig wird reif geerntet. Die Tatsache, dass die Waben verdeckelt sind, ist keine Garantie für einen akzeptablen Feuchtigkeitsgehalt. Eine Restfeuchte von 18-19% ist für den Verbraucher am besten, da sich der Honig dann am besten im Mund verteilen kann (bei sehr trockenem Honig wird viel Speichel benötigt). 16% ist für den Imker am besten, da dieser Honig am wenigsten leicht gärt. Ab 21% Restfeuchte darf der Honig nicht mehr vermarktet werden. Ab 18% steht der Honig kurz vor der Gärung, darf nicht mehr als Qualitätshonig bezeichnet werden und sollte am besten zu Likör oder ähnlichem weiterverarbeitet werden. Almrauschhonig bleibt bei 18 – 20%.
• Für die Lagerung des Honigs genügt ein dunkler, lichtgeschützter Raum. Ein separater Lagerraum und eine Desinfektion sind nicht erforderlich
• Einsatz eines Melitherms zur Verflüssigung des Honigs. Im Melitherm werden die Honigkristalle bei kristallisiertem Honig „gebrochen“. Eine Erwärmung ist bis 85° ist im Melitherm möglich. Daher ist der Melitherm auch für Melizitosehonig geeignet. HMF (Hydroxymethylfurfural) entsteht bei mindestens 35° über 72 Stunden anhaltend. Die EU hat einen HMF-Grenzwert von maximal 40 mg/kg für Honig, der unter europäischen Bedingungen produziert wurde, festgelegt.

Jeder Imker sollte sich von Zeit zu Zeit die Frage stellen, wie er seine Imkerei gestalten möchte bzw. welche Ziele er mit seiner Imkerei verfolgt? Ist es der Eigenverbrauch bzw. die Versorgung von Verwandten und Nachbarn oder geht es in Richtung Erwerbsimkerei?

Weitere Bienenprodukte

Abgesehen vom Verkauf von Bienenvölkern und Königinnen gibt es noch:

• Blütenpollen: Das Sammeln von Pollen ist bei uns wegen der hohen Luftfeuchtigkeit sehr schwierig. Am besten sammelt man nur bis zur Löwenzahnblüte. Da ist die Belastung im Boden noch gering. Als Bienenfutter ist Pollen problematisch, da sich schnell Schimmel bilden kann, der dann auch Kalkbrut auslösen kann.
• Perga (Bienenbrot): In Österreich gibt es dafür kaum einen Markt.
• Gelee Royal: Ende Juli gibt es dazu Informationen auf der Homepage des Salzburger Imkerhofes.

Resümee

Der Vortrag von Thomas Renner war sehr fundiert und abwechslungsreich und seine Geschichten über die Bienen und die Imker brachten wie immer Abwechslung und Humor in die eher trockene Materie.

Tabellarische Übersicht – von der Honiggewinnung bis zur Abfüllung