Autoren: Michaela und Bernd Meierhofer

Zuckerzusammensetzung in Honig

Normaler Honig besteht hauptsächlich aus den Einfachzuckern Fruktose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker). Diese beiden Zuckerarten machen zusammen etwa 70 bis 80 Prozent der Gesamtzusammensetzung bei Blütenhonig aus. Bei Honigtauhonigen ca 50-65%. Fruktose ist in der Regel in etwas höheren Mengen vorhanden als Glukose, was dem Honig seine Süße und Konsistenz verleiht. Zusätzlich enthält Honig kleinere Mengen an anderen Zuckern wie Saccharose (Haushaltszucker), Maltose und verschiedenen Oligosacchariden.
Ein Blütenhonig enthält meist viel Traubenzucker (Glukose). Eine besondere Ausnahme bildet der Robininenhonig (Akazienhonig) mit seinem hohen Gehalt an Fruchtzucker (Fruktose) und niedrigem Glukose-Gehalt. Wenn der Anteil an Glukose im Honig höher als der Anteil an Fruktose ist, neigt er eher zur Kristallisation.

Entstehung und Besonderheiten

Melezitosehonig entsteht, wenn Bienen Honigtau sammeln, der von Blattläusen und anderen Insekten ausgeschieden wird, die sich von Baumsaft ernähren. Diese Insekten nehmen den Saft der Bäume auf und scheiden einen zuckerhaltigen Honigtau aus, der dann von den Bienen gesammelt und zu Honig verarbeitet wird. Melezitose, ein spezieller Dreifachzucker (Trisaccharid), ist in diesem Honigtau besonders hoch konzentriert. Melezitose kristallisiert sehr schnell, was dem Honig eine feste, fast körnige Konsistenz verleiht.
Melezitosehonig, auch Zementhonig genannt, kommt vor allem in Gebieten mit hohen Fichtenbeständen vor.

Hauptursache für das plötzliche Auftreten von Melezitosehonig ist meist das Auftreten großer Populationen der Großen, schwarzen Fichtenrindenlaus (Cinara piceae). Und Melezitosehonig entsteht, wenn Bäume unter Trockenstress leiden.

Flachwurzler (Fichten) leiden hier mehr als Bäume mit tiefen Wurzeln (Tannen) und natürlich spielt hier auch die Bodenbeschaffenheit eine wichtige Rolle. In Gebieten mit geringer Boden-/Humusauflage kann Wasser nur in sehr geringen Mengen gespeichert werden.
Die Fichte blüht eigentlich alle sechs bis sieben Jahre. In jüngerer Vergangenheit blühte sie in kürzeren Intervallen, alle drei bis vier Jahre, mancherorts sogar jährlich. Auch dies ist eine Stressreaktion des Baumes auf die Trockenheit.

Mit dem Klimawandel ist daher zu erwarten, dass wir zukünftig mehr Jahre mit Melezitosehonig bekommen werden.

Möglicherweise reguliert sich dies aber auch ein wenig durch das Abwandern der Fichtenbestände in höhere Regionen.

Physikalische Eigenschaften

Die auffälligste Eigenschaft des Melezitosehonigs ist seine schnelle Kristallisation. Innerhalb weniger Tage nach dem Schleudern, aber auch schon in den Waben, kann dieser Honig eine fast feste Struktur annehmen, die ihn von anderen Honigsorten unterscheidet. Diese schnelle Kristallisation erschwert die Gewinnung und Verarbeitung des Honigs erheblich, da die herkömmlichen Methoden oft nicht ausreichen, um den Honig aus den Waben zu schleudern. Die Imker müssen daher spezielle Techniken anwenden, wie z. B. das Erwärmen der Waben (Entdeckelungswachsschmelzer), um den Honig fließfähig zu machen.

Melezitosehonig im Anmarsch – Was tun?

Imkerinnen und Imker, die laufend die umliegenden Bäume auf Honigtauerzeuger untersuchen und dabei auch die Witterung der letzten Wochen und Monate berücksichtigen, können eine drohende Melezitosegefahr möglicherweise frühzeitig erkennen und – sofern sie mehrere Bienenstände besitzen – mit ihren Bienenvölkern rechtzeitig abwandern. Im Jahr 2024 war das Abwandern wahrscheinlich auch nicht sinnvoll/möglich, da doch sehr große Gebiete vom Melezitosehonig betroffen waren. Die meisten Imkerinnen und Imker werden nicht in der glücklichen Lage sein, abwandern zu können. Sie erkennen Melezitosehonig an einer raschen Gewichtszunahme der Bienenstöcke, an der Flugaktivität der Bienen oder an trübem oder festem Honig in den Waben. Aber dann ist es schon zu spät und die Plackerei mit dem Melezitosehonig beginnt.

Melezitosehonig – Wie werde ich ihn wieder los?

Wir versuchen, die Waben so gut wie möglich zu schleudern. Leider ist schon das Entdeckeln der Meleitosewaben mühsamer.  Nach dem Entdeckeln versuchen wir noch, die Zuckerpfropfen durch Einstechen in die Waben zu lösen. Beim Schleudern sind wesentlich höhere Drehzahlen und wesentlich mehr Wiederholungen notwendig, um überhaupt etwas Honig zu ernten. Zu allem Überfluss läuft der Honig dann auch noch sehr schwer durch die Siebe – wir verwenden ein Doppelsieb – in den Abfülltopf. Zuckerkristalle unterschiedlicher Größe verstopfen das Doppelsieb – je nach Größe der Kristalle – auf verschiedenen Ebenen. Die nun sehr spärlich ausgeschleuderten Waben bringen wir zum Umarbeiten an unseren Bienenstand zurück. Dabei tauchen wir die Waben vorher noch in Wasser und setzen sie dann über eine leere Futterzarge auf das Bienenvolk.  Die Bienen können dann durch das Spundloch in diese Zarge klettern und den Melezitohonig in die unteren Honigräume umtragen. So wird aus dem Dreifachzucker Melezitose wieder Einfachzucker bzw. aus dem Zementhonig wieder schleuderbarer Honig. Diese Umwandlung dauert ca. 1 Woche und zwischendurch müssen die Waben mit Melezitosehonig immer wieder mit Wasser besprüht werden, damit diese von den Bienen auch vollständig geleert und gereinigt werden. Manchmal wollen die Bienen aber nicht und verdeckeln den harten Honig einfach wieder.

Alles in allem ein großer Aufwand, der so schnell wie möglich erledigt werden muss, damit die Honigernte noch rechtzeitig vor der Varroabehandlung abgeschlossen werden kann.

Als Alternative dazu verwenden manche Imker einen Entdeckelungswachsschmelzer. Dabei werden die Waben einfach mit dem Melezitohonig zusammen eingeschmolzen. Beim Abkühlen schwimmt dann das Wachs der Waben auf dem geschmolzenen Honig. Da hierfür eine entsprechende Wärme erforderlich ist, stellt sich die Frage, ob die Qualität des Honigs darunter leidet (Stichwort: Hitzeschaden). Jedenfalls verliert man seine Leerwaben für die kommende Saison. Im Entdeckelungswachsschmelzer können ganze Rähmchen mit Melezitosehonig eingeschmolzen werden. Dabei ist jedoch zu beachten, dass die ausgeschmolzenen Holzrähmchen und das restliche Rähmchenmaterial (Nägel, Ösen, Drähte usw.) die Honigqualität auch negativ beeinflussen könnten. Es ist daher zu überlegen, ob der Melezitosehonig nicht vor dem Einschmelzen von den Rähmchen abgekratzt werden sollte. Damit stünden die Rähmchen samt Mittelwänden für die nächste Bienensaison wieder zur Verfügung. Dies könnte für eine Großimkerei durchaus ein Kostenfaktor sein.

Für die Weiterverarbeitung (Verflüssigung) von Melezitosehonig kann auch ein Melitherm verwendet werden. Dabei ist jedoch zu beachten, dass sich die Zuckerkristalle im Melitherm absetzen können und es an diesen Stellen dann zu einer Überhitzung und damit zu einer Hitzeschädigung des Honigs kommen kann.

Fazit

Die Ernte von Melezitose-Honig ist wahrlich kein Zuckerschlecken. Sie bedeutet viel Arbeit und Stress für die Bienen und den Imker. Ob der resultierende Honig dann auch so viel besser schmeckt, sei dahingestellt. Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden.

Wenn wir Melezitosehonig nachhaltig bekämpfen wollen, müssen wir das Problem an der Wurzel packen und uns aktiv am Klimaschutz beteiligen. Daran führt ohnedies kein Weg vorbei.

Da Melezitosehonig einen anderen Geschmack (karamellartig), eine andere Konsistenz (einzelne feine Zuckerkristalle oder fest) und ein anderes Aussehen (Trübung durch die Zuckerkristalle) hat, wäre vielleicht auch zu überlegen, ob Melezitosehonig in Zukunft nicht als eigene Honigart deklariert werden sollte. Möglicherweise könnten dann auch neue Verarbeitungsmethoden (Wärmebehandlung, Trocknung etc.) für diese Honigart entwickelt und zugelassen werden.

Update vom 29.10.2024

Die Imker der Ortsgruppe Bad Vigaun haben einen Entdeckelungswachsschmelzer der Firma Loga angeschafft und konnten bereits erste Chargen Melezitosehonig verarbeiten. Geschmacklich konnte keine Beeinträchtigung des Honigs festgestellt werden. Es bleibt abzuwarten, was diverse Honiguntersuchungen und Expertenbeurteilungen für diesen gewonnenen Honig zukünftig ergeben.